מלנזנה היא בגדול לזניה עם חצילים במקום דפי פסטה. "מלנזנה" מילולית אומר "חציל". לכן לקרוא למנה "מלנזנה חציל" זאת חזרה קצת מיותרת, אבל בעברית זה תפס ועם זה ננצח.
המקור מנה נקראת parmigiana di melanzane – חצילים בפרמזן. המקור שלה הוא מדרום איטליה, החלק באיטליה שהוא יותר ים תיכוני מאירופאי באופי ובמטבח שלו.
השם יעיד שבמנה המקורית שמים פרמזן במקום מוצרלה, אז אפשר לעשות גם את זה, או לשלב פרמזן ומוצרלה. ובעוד שבמקור לזניה מכילה גם חלב וגם בשר (ישראלים מופתעים לגלות את זה בכל פעם מחדש) – המלנזנה היא מראש חלבית וזהו.
במקור פרסמתי רק את המתכון הקל, אבל אז פגשתי את ברברה ופיונה, שתי מאמות מסורנטו, דרום איטליה, שהאכילו אותנו ועשו לנו סדנת בישול.
אם אתם מבקרים בסורנטו או באזור, אפשר לקבוע איתן ארוחה או סדנה. דרך Eatwith (קוד הקופון 6A9D93EC יקנה לכם הנחה); ואפשר לעקוף אותם ולפנות ישירות לברברה במייל: barbarabimonte@libero.it.
מתכון קל למלנזנה עם מוצרלה
למה להכין: זה גם צמחוני, גם נטול גלוטן, גם ממש טעים.
מי שלא אוהבים חצילים, אפשר להחליף בקישואים או בפלפלים. מבטיחה לא לגלות לאיטלקים. זה המתכון הכי קל שיש לי למלנזנה. את הכל אפשר כמובן לסבך, אבל אם הולכים על הגרסה הפשוטה – זה הכי קל לי.
מכינים את החצילים
פורסים חציל לפרוסות בעובי סנטימטר או שניים, אפשר לפזר מלח ולתת לזה לנוח חצי שעה לפחות.
אני ממליחה ככה: קרש חיתוך, עלייו נייר מגבת מקופל, מלח, חצילים, מלח, נייר מגבת, עוד שכבת חצילים. ככה עד שנגמרות לי השכבות.
מעל זה אני מניחה עוד קרש חיתוך ועליו מניחה דברים שיתנו לו משקל וילחצו על החצילים.
אחרי שעה או יותר אני מסדרת את החצילים על נייר אפיה, משמנת את החצילים משני הצדדים. חצילים אוהבים שמן.
למה אני מכינה את החצילים מראש? כי להכין את המנה עם חצילים נאים זאת טעות שיכולה לחרב את המנה. או שהחצילים לא יהיו מוכנים (חציל נא תגישו לשונאים שלכם) או שהם יהיו מוכנים אבל הטעם שלהם ילך לאיבוד.
180 מעלות לתנור לבערך 40 דקות, הופכת את החצילים פעם או פעמיים תוך כדי.
מרכיבים את המנה
מכינה את רוטב העגבניות כמו שבא לי. לפעמים זורקת פנימה קופסת שימורי עגבניות מרוסקות ולפעמים משקיעה ברוטב העגבניות.
אחרי שהחצילים מתקררים קצת מסדרת את המנה:
שכבת רוטב עגבניות; שכבת פרוסות מוצרלה; שכבת חצילים; שכבת עגבניות; שכבת מוצרלה.
מסיימים עם מוצרלה מלמעלה והיידה לתנור ל180 מעלות עד שהגבינה שחומה ונאווה. המהדרין יגרדו פרמזן אחרי שיצא מהתנור.
מלנזנה כפי שלמדתי באיטליה
מצרכים:
הכמויות משתנות לפי כמות האנשים שיש לכם וגודל כלי ההגשה. צריך לפחות שתי שכבות מכל דבר אז תתאימו כמויות.
- חצילים
- רוטב עגבניות
- פרמזן
- גבינת פרובולה או מוצרלה, ואפשר גם מוצרלה ועשן נוזלי. עדיף מוצרלה בכדור ולא פרוסות
- תבנית לתנור – אפשר אחת לכולם ואפשר תבניות אישיות
מכינים את החצילים:
בוחרים בחנות את החצילים הקלים, שאין להם הרבה גרעינים.
מקלפים אותם מהקליפה (כן כן. גם לי זה היה מוזר)
פורסים לפרוסות דקות עם מנדולינה או בחיתוך דק
מסדרים על מגבת על מגש ומניחים לייבוש בשמש כשעה. למי שאין שמש זמינה, אפשר להשאיר את במגש ללילה. ברברה אומרת שככה החצילים סופחים פחות שמן ושומרים על הטעם שלהם ואני לא אתווכח עם מאמא איטלקייה על האוכל שלה.
בינתיים מכינים את רוטב העגבניות
כמו הרבה בתים באזור, לברברה ופיונה יש עגבניות משלהן. כשהן בשלות, חורצים בהן איקס, מבשלים אותן במים רותחים ואחרי כמה דקות מוציאים ומקלפים, שמים בצנצנת ואוטמים בואקום. כשצריך רוטב עגבניות, פותחים צנצנת שופכים למסננת שמעליה מלבישים מטחנה מיוחדת – ואת כל זה ממקמים מעל סיר.
טוחנים ידנית את העגבניות לרוטב ואת השאריות נותנים לתרנגולות.
בארץ אפשר להשתמש בעגבניות מרוסקות או ברוטב עגבניות. הן המליצו על מוטי (Mutti), ובצדק.
מבשלים את הרוטב עם מלח, שמן זית וכמה עלי בזיליקום קרועים ביד. מביאים לבעבוע עדין – וזהו.
חוזרים לחצילים
אחרי שעה מטגנים את החצילים טיגון עמוק. ברברה אמרה שהיא מזועזעת כששמים את החצילים בתנור, אבל אני מעדיפה את זה ככה.
הגבינות
המנה נקראת "חציל בפרמזן" אז מן הסתם צריך פרמזן. אבל ברברה משתמשת בעוד גבינה: פרובולה (Provola).
פרובולה היא מוצרלה מעושנת. לא לבלבל עם פרובולונה, שהיא גבינה קשה ובשלה, ומשהו שונה לגמרי.
אפשר למצוא פרובולה בארץ אבל היא הרבה פחות זמינה ממוצרלה. אז אנחנו נשתמש במוצרלה, ומקסימום נוסיף קצת עשן נוזלי לרוטב העגבניות.
מרכיבים את המנה
בתחתית התבנית מורחים קצת רוטב עגבניות
מניחים שכבת חצילים
שכבת מוצרלה/פרובולה ופרמזן
שכבת רוטב עגבניות
ואז עוד אחת
מסיימים ברוטב עגבניות
אפשר לגרד מעל פרמזן ולהוסיף בזיליקום לקישוט
שמים על 180 מעלות 20-30 דקות תלוי בגודל התבנית. תבנית משפחתית היא כ-30 דקות, תבניות אישיות בערך 20.
