צורקי הוא לחם פסחא יווני. הוא מכיל שלושה רכיבים שנותנים לו ארומה נהדרת: מסטיקה שנותנת קצת ארומה שרפית ומרקם גמיש, ומחלב שנותן לו ריח פרחוני. את שני הדברים האלו אפשר להשיג בחנויות תבלינים.
חומר הגלם השלישי הוא גרידת תפוז.
התוצאה? דמיינו משהו בין חלה לבריוש.
את המתכון הזה קיבלתי משפית קינוחים ב-Minos Beach Art Hotel בכרתים, שעשיתי בו סדנת בישול. לא הכנתי צורקי, אלא ביקשתי במיוחד את המתכון שלה לצורקי (ולגלידה).
אנחנו פחות חזקים בפסחא, וחלה בפסח זה… פחות. אז אפשר להכין אותו כשרוצים לגוון את החלה המתוקה, ובמיוחד בחגי תשרי כשנהוג לאכול חלות מתוקות.
כמות: 2 חלות בינוניות | זמן עבודה: 40 דקות | זמן התפחה: כ-3 שעות | אפייה: 40 דקות ב-170 מעלות
מצרכים
ההנחה היא שכוס = 240 מ"ל; וכפית =5 מ"ל
- 500 גרם קמח (כ-4 כוסות)
- 150 גרם סוכר (כ-¾ כוס)
- 5 גרם מלח (כפית אחת)
- 125 גרם חלב (כ-½ כוס)
- 3 ביצים
- 17.5 גרם שמרים טריים (כ-1 כף גדושה)
- 175 גרם חמאה (כ-¾ כוס, או 12 כפות)
- 1 גרם אבקת מסטיקה (כ-½ כפית, כ-10 עד 15 גרגרי מסטיקה קטנים, טחונים)
- 1 גרם אבקת מָחְלָב (כ-½ כפית)
- גרידה מחצי תפוז
- ביצה אחת למריחה
אופן ההכנה
- מערבבים: מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, המלח, החלב, 3 הביצים, השמרים הטריים, המסטיקה, המחלב וגרידת התפוז.
- לשים: מערבבים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהחומרים מתחברים. לחלופין, אפשר ללוש ביד.
- מוסיפים חמאה: כשהמיקסר פועל, מוסיפים את החמאה הרכה בכמה חתיכות בכל פעם, ומחכים שכל חתיכה תיספג. לשים עוד 10 עד 15 דקות, עד שהבצק חלק, מבריק וגמיש.
- מנוחה ראשונה: מכסים את הקערה ומשאירים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי עד שעתיים.
- מעצבים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים וקולעים שתי צמות – צמה מכל חלק של הבצק.
- מנוחה שנייה: אחרי הקליעה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומשאירים לנוח חצי שעה.
- מורחים ביצה: מחממים תנור ל-170 מעלות. טורפים ביצה ומורחים בעדינות על החלות.
- אופים: כ-40 דקות, בהתאם לגודל, עד לצבע זהוב עמוק.
הערות
איך לטבען
- אני מחליפה את החלב במים (אותו משקל ונפח) אבל גם חלב צמחי יעבוד פה. חלב שקדים יעשה את העבודה ויתרום לטעם.
- להחליף את החמאה ב-140 גרם שמן זית (שמן זית שוקל פחות מחמאה)
- ועל הביצים לוותר. אם הבצק במרקם לא טוב – להוסיף נוזלים: שמן או מים/חלב
איפה קונים מחלב ומסטיקה
מחלב ומסטיקה קונים בחנויות תבלינים וטוחנים בבית עם מכתש ועלי, מטחנת תבלינים או פטיש שניצלים. זה מגיע בשקיות קטנטנות של 10 גרם, ויש לי צנצנות קטנטנות בבית שאני שומרת את זה בהן.
אין תפוזים?
יוונים משתמשים בגרידת תפוז יותר מבגרידת לימון. אני מרמה עם כמה כפות מיץ בבלילה במקום גרידת תפוז. אפשר גם להמיר בגרידת לימון, או לוותר.
