מתכון לגלידת מסטיקה

סאלפ

שימו לב שהמתכון מכיל סאלפ. "סאלפ" הוא "סחלב" בהגייה טורקית, וזה השתרש כשם של חומר הגלם. זו אבקה מפקעות סחלבים. סחלב הוא פרח מוגן בארץ, ולכן האבקה לא מיובאת ולא מיוצרת מסחרית. אם אתם בחו"ל במדינה ים תיכונית (הקלאסי הוא יוון), חפשו אותה בחנות תבלינים, שאלו עובדים (בעיקר במסעדות) או שאלו AI איפה אפשר לקנות שקית.

משתמשים בסאלפ בכמויות קטנות מאוד, ולכן שקית של 50 גרם מספיקה בכיף להמון ליטרים של גלידה, ו/או למלא כוסות של סחלב חם בחורף.

הסאלפ נותן לגלידה חלק מהמרקם שלה. בלעדיו תקבלו גלידת מסטיקה מוצלחת, שדומה לגלידה הטורקית שאנחנו מכירים שמגישים ליד הכנאפה – שהיא פחות דביקה, אבל עדיין טעימה.

• בגרסה עם הביצים: אפשר לוותר על הסאלפ.
• בגרסה עם החלב המרוכז: שימו במקומו 10 גרם קורנפלור.

גלידה טורקית (דונדורמה) עם ביצים

את המתכון הזה קיבלתי משפית קינוחים של מלון Minos Art Beach בכרתים, שבה עשיתי סדנת בישול. לא עברנו על המתכון הזה, אז ביקשתי אותו במיוחד ממנה:

מצרכים

• 500 גרם חלב (כ-2 כוסות)
• 400 גרם שמנת מתוקה 38% (כ-1⅔ כוסות)
• 150 גרם סוכר (כ-¾ כוס), מחולק לשני חלקים שווים
• 9
• 1 ביצה שלמה
• 1.25 גרם אבקת מסטיקה (כ-½ כפית, כ-12 עד 18 גרגרי מסטיקה קטנים, טחונים)
• 0.75 גרם אבקת סאלפ (כ-¼ כפית), אופציונלי

הכנה

1. בסיר בינוני מערבבים את המסטיקה והסאלפ (אם משתמשים) עם כפית מהסוכר, כדי שלא יתגבשו גושים. מוסיפים את החלב, השמנת וחצי מכמות הסוכר, ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב מדי פעם.
2. בקערה נפרדת טורפים את שאר הסוכר עם הביצה השלמה והחלמונים עד לתערובת אחידה.
3. כשתערובת החלב רותחת, מורידים מהאש. מוזגים כוס אחת מהחלב החם לתערובת הביצים תוך טריפה מתמדת, ומחזירים את הכול לסיר. כך הביצים לא נקרשות.
4. מחזירים לאש נמוכה-בינונית ומערבבים ללא הפסקה עד שהתערובת מגיעה ל-82 מעלות. אם אין מדחום, התערובת מוכנה כשהיא מצפה את גב הכף, ואצבע שעוברת עליו משאירה קו נקי. לא להרתיח.
5. מסננים לקערה, מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני התערובת, ומקררים במקרר לילה שלם (לפחות 8 שעות).

בנינג'ה קרימי: ממלאים פיינטים עד קו המילוי המרבי (הכמות מספיקה לכ-2 עד 3 פיינטים), מכסים ומקפיאים במקום ישר לפחות 24 שעות. מפעילים את התוכנית "Ice Cream". אם הגלידה יצאה מתפוררת, מוסיפים כף חלב ומפעילים "Re-spin".

במכונת גלידה ביתית: מקפיאים את קערת המכונה לפי הוראות היצרן (בדרך כלל 12 עד 24 שעות). יוצקים את התערובת הקרה למכונה הפועלת ומערבלים 20 עד 30 דקות, עד לטקסטורה של גלידה רכה. מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים 2 עד 4 שעות, עד להתייצבות.

ביד: יוצקים את התערובת הקרה לקופסה רחבה ושטוחה ומכניסים למקפיא. כל 30 עד 45 דקות מוציאים ומערבבים היטב עם מזלג או מטרפה כדי לשבור את גבישי הקרח. חוזרים על כך 4 עד 5 פעמים, ואז מקפיאים עוד כמה שעות עד להתייצבות.

גלידה טורקית (דונדורמה) על בסיס חלב מרוכז (בלי ביצים)

מצרכים

• 500 גרם חלב (כ-2 כוסות)
• 400 גרם שמנת מתוקה 38% (כ-1⅔ כוסות)
• 250 גרם חלב מרוכז ממותק (כ-¾ כוס)
• 5 גרם סוכר (כפית אחת), לטחינת המסטיקה
• 1.25 גרם אבקת מסטיקה (כ-½ כפית, כ-12 עד 18 גרגרי מסטיקה קטנים, טחונים)
• 1.5 גרם אבקת סאלפ (כ-½ כפית) או 10 גרם קורנפלור (כף גדושה)

הכנה

1. טוחנים את גרגרי המסטיקה עם כפית הסוכר לאבקה דקה. מערבבים אותה עם הסאלפ (או הקורנפלור) ועם 100 גרם מהחלב הקר (כ-½ כוס פחות כף), עד שלא נשארים גושים.
2. בסיר בינוני מחממים את שאר החלב ואת השמנת על אש בינונית, עד שמתחילות להופיע בועות קטנות בשוליים.
3. מוסיפים את התערובת תוך טריפה מתמדת במטרפה. מבשלים על אש נמוכה 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט. לא להרתיח בעוצמה.
4. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את החלב המרוכז הממותק עד שהוא נמס לגמרי.
5. מסננים לקערה, מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני התערובת, ומקררים במקרר לילה שלם (לפחות 8 שעות).
6. מערבלים את התערובת הקרה עם בלנדר מוט כדקה, ומעבדים לפי סוג המכונה.

בנינג'ה קרימי: ממלאים פיינטים עד קו המילוי המרבי (הכמות מספיקה לכ-2 עד 3 פיינטים), מכסים ומקפיאים במקום ישר לפחות 24 שעות. מפעילים את התוכנית "Ice Cream". אם הגלידה יצאה מתפוררת, מוסיפים כף חלב ומפעילים "Re-spin".

במכונת גלידה ביתית: מקפיאים את קערת המכונה לפי הוראות היצרן (בדרך כלל 12 עד 24 שעות). יוצקים את התערובת הקרה למכונה הפועלת ומערבלים 20 עד 30 דקות, עד לטקסטורה של גלידה רכה. מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים 2 עד 4 שעות, עד להתייצבות.

ביד: יוצקים את התערובת הקרה לקופסה רחבה ושטוחה ומכניסים למקפיא. כל 30 עד 45 דקות מוציאים ומערבבים היטב עם מזלג או מטרפה כדי לשבור את גבישי הקרח. חוזרים על כך 4 עד 5 פעמים, ואז מקפיאים עוד כמה שעות עד להתייצבות.