פנקייק בצל ירוק סיני וקוריאני: שני מתכונים

במזרח אסיה אוהבים בצל ירוק. אפשר להבין אותם. בתור חומר גלם בסיסי במטבח, אפשר לשים אותו בפנקייק. לעשות השטחה של "מזרח אסיה" למטבח אחד, או אפילו שניים, זה כמובן לא עושה איתם צדק, ובכל זאת לטובת הפוסט ניאלץ.

אלו שני סוגים שונים של פנקייק בצל ירוק – קוריאני, שהוא יותר פנקייק כמו שאנחנו מדמיינים אותו; וסיני (שקיים גם בגרסה ויאטנמית) ויותר דומה לסוג של מלאווח או בורקס.

למען הסר ספק: אנחנו בישראל רגילים שפנקייק הוא מתוק, אבל זה לא מחייב. פנקייקי הבצל הירוק פה הם מלוחים.

פנקייק בצל ירוק קוריאני (פּאז'ון)

פנקייק בצל ירוק קוריאני דומה יותר לפנקייק רגיל. הוא דק יותר ופריך יותר, אבל זאת בלילה דלילה של מים, קמח ובצל ירוק ששמים על מחבת. זה מתאים יותר לבשלנים מתחילים, לאנשים שאין להם כוח לרידוד דק או מכונת פסטה, ולמי שרוצה משהו מהיר.

הוא כיפי, מהיר להכנה ופשוט גם לאנשים שלא מבשלים.

מצרכים לבערך 4 פנקייקים גדולים (כמות לשני אנשים):

בד"כ כשאומרים "כוס" מתכוונים לכוס של 240 מ"ל. פה אני מדברת על פרופורציות. לא משנה לי מה גודל הכוס או הספל, העיקר שהפרופורציות יישמרו.

• כוס מים
• כוס קמח
  • אפשר רק קמח חיטה ואפשר להחליף רבע מהכמות [יעני רבע כוס] ברבע כוס קורנפלור
• כפית אבקת אפיה – לא חובה
• מלח או קצת רוטב סויה
• חצי חבילת בצל ירוק (או שליש. או שלושת-רבעי. מה זה משנה. תלוי כמה אתם אוהבים)
• שמן לטיגון

הכנה

• מערבבים את הקמח והמים (והמלח ואבקת האפייה) לבלילה דלילה.
• חותכים את הבצל הירוק. הקוריאנים נוהגים לעשות את זה בחתיכות גדולות, אני אוהבת את זה קטן.
• מערבבים את הבצל הירוק פנימה
• מחממים מחבת ומוסיפים שמן. הנוהג הוא בנדיבות, אני אוהבת לשים קצת. השמן הוא מה שעושה את זה פריך מבחוץ.
• מפזרים את הבלילה בשכבה דקה על פני המחבת וממתינים עד שנהיה זהוב
• כשמזהיב – הופכים עד שגם הצד השני מזהיב
• אוכלים חם

פנקייק בצל ירוק סיני

פנקייק בצל ירוק סיני דומה יותר למלאווח או בורקס. הוא פריך והוא מצריך יותר עבודה. רוב המתכונים מדברים על רידוד דק, אני רימיתי עם מכונת פסטה. זה מתאים למי שיש לו יותר זמן עבודה ויותר תכנון מראש.

פרו-טיפ: מכינים את הבצק והשמן לילה מראש.
לבצק ההתמצקות במקרר עושה טוב.
לשמן הבצל הירוק הלילה עושה טוב בארומה.

בצק

• כוס קמח לבן
• חצי כוס מים

מערבבים את החומרים. הבצק צריך להיות לא-דביק. הוא אמור לא להידבק לידיים.

שמן בצל ירוק

בשביל שמן בצל ירוק תצטרכו:

• חבילת בצל ירוק חתוכה קטן, גם החלק הירוק וגם הלבן. אני אוהבת לשים הרבה בצל ירוק כי זה מה שנותן את הטעם.
• כמות שמן לכסות את זה (רבע עד חצי כוס, תלוי כמה קטן חתכתם וכמה שמן אתם אוהבים)

יש מלא מתכונים לשמן בצל ירוק. בחלקן מהגרסאות מטגנים את הלבן ושופכים את השמן על הירוק, בחלק משתמשים רק בחלק הירוק, בחלק מוסיפים קצת קמח כדי שיהיה משחתי, יש מתכונים שמשאירים את המצרכים לילה או כמה ימים במקרר ביחד.

ריבוי השיטות מלמד אותי שלא משנה מה אתם עושים – אתם בסדר וקלעתם לדעתו של מישהו. הנה כמה שיטות שאני משתמשת בהן, לפי מצב הרוח וכמה זמן מראש חשבתי על זה:

אופציה א' – מקסימום ארומטי

חותכים את הבצל הירוק קטן-קטן. בסיר קטן מוסיפים רבע כוס שמן ואת הבצל ומרתיחים עד בעבוע עדין (למי שמכינים קונפי – בעבוע כזה). נותנים לו להתבשל כמה דקות (5-10) עד שארומטי ומקסים.

אופציה ב' – אם יש לכם זמן

שמים את הבצל והשמן בכלי, מוודאים שהשמן מכסה כמה שיותר מהבצל (בעדיפות לכולו, כמובן), סוגרים ונותנים לנוח במקרר לילה

אופציה ג' – למי שנזכר עכשיו

חותכים את הבצל קטן, מערבבים עם השמן, מתחילים להרכיב את המנה.

הרכבה

• מרדדים למלבן ממש דק
  • במכונת פסטה אני עושה הכי דק שמצליח לי. במכונה שלי זה בד"כ בין 7 ל-9 (המספרים הגבוהים זה הדק)
  • אם הבצק דביק – מקמחים קצת.
• מורחים את השמן
• מגלגלים לנחש
• מותחים את הנחש שיהיה ארוך
• את הנחש מגלגלים לשושנה
• מועכים את השושנה שיהיה דק. דק זה פריך

הכנה

• לפני הטיגון אפשר לתת עוד מעיכה, הכי דק שמצליחים
• לטגן עד ששחום ופריך

הערות

• אם נשאר לכם שמן בצל ירוק בסוף, אתם יכולים להשתמש בו להוספת טעם בכל מנה אסיאתית. רק תשמרו אותו במקרר.
• במתכון פה קלטתי שיש לי הרבה פחות בצל ירוק משחשבתי אז השתמשתי בבצל לבן. שישאר בינינו. זה עדיין יצא טעים.