מתכון לעלי גפן דרוזיים

עלי גפן (ועלי כרוב) הם מאכל האלים. הבעיה: בכל המתכונים שמצאתי מבשלים אותם עם בשר, ציר עוף או אבקת מרק עוף. ואצלי במטבח זה לא יקום ולא יהיה. הבעיה: בלי זה הטעם אנמי.

אז התייעצתי עם חבר דרוזי ששאל את נשות משפחתו, חברה ערבייה, וראיתי מה דרוזיות כתבו בקבוצות מתכונים. עשיתי סינתזה, בישלתי ויצאו לי עלי הגפן הטובים בחיי. וזה יעבוד גם עם כרוב.

הערות להתחלה

מאיפה משיגים עלי גפן?

להשיג עלי גפן זה פשוט.
קודם כל בסוף האביב יש עלי גפן טריים בחנויות שפונות גם לקהל ערבי או עם מוצרים בהתאם. ואם יש לידך גפן, אפשר לקטוף. מעבר לזה יש באגף השימורים, בצנצנת.

בצל

טיגון בצל בתחתית הסיר לא מופיע במתכונים מסורתיים. הוספתי אותו כי באבקת מרק ובצירים יש מתקתקות עשירה. בהיעדר אבקה או ציר, הבצל אמור לתת את זה. יש כאלה שעושים את זה עם עגבניות. הקטע שצריך לבשל אותן קצת כדי שתשתחרר המתיקות.

עגבניה

תמיד, בכל הסירים של הדרוזיות בקניון יש חתיכות עגבניה. גם בכל המתכונים הטובים יש עגבניה (אני יודעת שהם טובים כי יש בהם עגבניה). אבל העגבניות הן בחוץ, הן לא בפנים. זה גם אחד ההבדלים בין עלי גפן ערביים שאין בהם רסק עגבניות; ליפרח – שכן כוללים רסק עגבניות כחלק מהתיבול של האורז.

כמו כן: עגבניות טריות. לא ניסיתי עם עגבניות מרוסקות, אולי זה יעבוד. רסק עגבניות נראה לי כבר מרחיק לכת.

מצרכים

• צנצנת עלי גפן
• 2 כוסות אורז (אני השתמשתי בעגול, אבל מתכונים שונים מציינים סוגים שונים של אורז, מעגול לחצי עגול לבסמטי. אז אני מסיקה שלא קריטי איזה)
• שליש כוס שמן זית
• כפית וחצי פלפל אנגלי טחון (טחנתי על המקום, אם אתם משתמשים בטחון מראש שימו 2 כפיות)
• חצי כפית קינמון (אם אתם משתמשים בטחון מראש, שימו כפית)
• בצלים לריפוד תחתית התבנית (אני השתמשתי בשניים בינוניים)
• לימונים לריפוד תחתית התבנית (אני השתמשתי בשניים בינוניים)
• כף וחצי מלח
• אופציונלי: כפית MSG. מוסיף שכבת טעם. להשיג בחנויות תבלינים אסיאתיות.
• 2-3 עגבניות עייפות
• שיניים מראש שום אחד (אפשר יותר אם אוהבים)

הכנה

מכינים את הסיר

• פורסים את הבצל לפרוסות עבות (כ-2 ס"מ). לא צריך לפרק לטבעות. להיפך, שישאר "סטייק".
• מטגנים בתחתית הסיר שבו תבשלו את עלי הגפן עד שמזהיב, ואז הופכים ומטגנים את הצד השני.
• בינתיים פורסים את הלימון לפרוסות בעובי קטן מהבצל. כשהבצל מוכן וכיביתם את הגז – מניחים את פרוסות הלימון.

מכינים את עלי הגפן

• צנצנת: מוציאים את עלי הגפן מהצנצנת, פורסים, שוטפים אותם במים כדי להוציא את החמצמצות כמה שאפשר. לא צריך להגזים, הם טעימים עם החמצמצות, אבל קצת לנקות את הוייב של הצנצנת.
• אם אלו עלי גפן טריים, חולטים אותם במים חמים כעשר דקות.
• בין אם הם חלוטים או מצונצנים – שמים אותם על מסננת כדי שימשיכו להגיר מים. אני אוהבת לשים את המסננת שלי על קערה שתגיר מים לתוכה במקום על משטח העבודה שלי.

מכינים את האורז

• מערבבים בקערה את 2 כוסות האורז, מתבלים בפלפל אנגלי, קינמון, מלח ו-MSG, מוסיפים שמן זית ומערבבים.
• מגרדים את העגבניות
• חותכים את השום לחתיכות גדולות. כל שן אפשר לחתוך ל2-3 חתיכות.

מגלגלים

• פרו-טיפ: שימו לידכם מספריים. תמיד יהיו כמה גבעולים שלא נחתכו מספיק טוב.
• מגלגלים את האורז בעלים
• מניחים את העלים המגולגלים בסיר, כשהעלים קרובים אחד לשני. הם לא צריכים להיות צמודים מאוד, כי הם יגדלו בבישול.
• בין העלים מניחים שום חתוך
• שופכים חלק מכמות רסק העגבניות בהתאם לכמות השורות שיצאו לכם (כלומר: כמות עלי הגפן וגודל הסיר). לי יצאו שתי שורות אז שפכתי חצי כשסיימתי לגלגל את השורה התחתונה ואת החצי השני בשורה העליונה.
• עושים הכל שוב גם ביתר השורות

מבשלים

• מוסיפים בעדינות מים רותחים לסיר, כ-3 ס"מ מעל העלים.
• מבשלים (אם אתם מתעקשים: על אש בינונית)
• הבישול לוקח בין שעה לשעה וחצי. אם אתם לא בטוחים אם מוכן או לא, פשוט תיאלצו לקחת עלה אחד ולבדוק. אין ברירה. זה מה שנגזר עליכם.