דולמדקיה וגמיסטה הם שני ממולאים יווניים שמשתמשים כמעט באותו מילוי: אורז, ירקות קצוצים ופרוסים וחבורה של עשבי תיבול. בדולמדקיה עוטפים אותו בעלי גפן, ובגמיסטה ממלאים בו עגבניות, פלפלים וקישואים. הכול טבעוני, והמתכונים באים מסדנת בישול בכרתים.
את שני המתכונים קיבלתי ב-Minos Beach Art Hotel בכרתים, אחרי סדנת בישול שעשיתי שם. בסוף הסדנה קיבלנו את המתכונים של המנות שהכנו, ותרגמתי אותם לכאן.
רגע של יוונית: "גמיסטה" (Gemista) היא פשוט המילה היוונית ל"ממולאים".
"דולמדקיה" (Dolmadakia) הם עלי גפן קטנים וממולאים, "דולמה" קטנה.
איך עלי גפן יווניים שונה מעלי הגפן הדרוזיים
אתם מכירים את עלי הגפן הדרוזיים. הדולמדקיה היווניים שונים. בעלי הגפן הדרוזיים המילוי הוא אורז בתיבול של תבלינים חמים (אצלי זה פלפל אנגלי), ומבשלים אותם על שכבת בצל ולימון.
ביוונית המילוי הוא מלא ירקות: בצל, קישוא וגזר מגורדים, בצל ירוק, שום ועשבי תיבול (פטרוזיליה, נענע ושמיר). מבשלים אותם בשמן זית, עם גבעולי עשבי התיבול בתחתית הסיר, והמתכון בנוי על ירקות ועשבי תיבול ולא על תבלינים חמים.
אותו מילוי, שתי צורות
המילוי בשני המתכונים הוא אותו מילוי: אורז, בצל, קישוא, גזר, שום, בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע ושמיר, שמן זית, מלח ופלפל.
ההבדלים קטנים: בגמיסטה יש שני בצלים ו-4 בצלים ירוקים (בדולמדקיה בצל אחד ו-3 בצלים ירוקים), ומוסיפים למילוי את הבשר של העגבניות. את הגמיסטה אופים בתנור עם רוטב עגבניות.
לכן אפשר להכין מילוי אחד ולמלא בו גם עלי גפן וגם ירקות.
דולמדקיה: עלי גפן ממולאים
מצרכים
- 40 עלי גפן
- 200 גרם אורז עגול או חצי-עגול
- בצל גדול אחד, קצוץ דק
- קישוא בינוני אחד, מגורד
- גזר בינוני אחד, מגורד
- שן שום אחת, קצוצה דק
- 3 בצלים ירוקים, קצוצים
- פטרוזיליה, נענע ושמיר (חצי צרור מכל אחד)
- שמן זית
- מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
- מכינים את המילוי: בקערה מערבבים את הבצל, השום, הקישוא, הגזר, הבצל הירוק, עשבי התיבול, האורז, שמן זית, מלח ופלפל.
- ממלאים וגולגלים: מניחים כף מילוי על כל עלה וגולגלים היטב.
- מסדרים בסיר: מרפדים את הסיר בגבעולי עשבי תיבול ומסדרים את הדולמדקיה צפוף אחד ליד השני.
- מתבלים ומכסים: מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומוסיפים מים עד שכמעט מכסים אותם. מכסים בעלי גפן נוספים ומניחים צלחת על גבי העלים כדי שהם לא יזוזו.
- מבשלים: מבשלים על להבה נמוכה 40 עד 50 דקות, עד שהאורז מבושל.
גמיסטה: ירקות ממולאים
מצרכים
למילוי
- 200 גרם אורז עגול או חצי-עגול
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים
- קישוא אחד, מגורד
- גזר אחד, מגורד
- שן שום אחת, קצוצה
- 4 בצלים ירוקים
- 100 מ"ל שמן זית
- פטרוזיליה, נענע ושמיר (חצי צרור מכל אחד)
- מלח ופלפל
לרוטב העגבניות
- 3 עגבניות מגורדות
- בצל אחד
- שן שום אחת
- חצי פלפל אדום
- חצי פלפל ירוק
- קמצוץ נענע יבשה
- קמצוץ כמון
- כפית רסק עגבניות
- מלח ופלפל
לירקות למילוי
- 2 עגבניות
- 2 פלפלים ירוקים
- קישוא גדול אחד
אופן ההכנה
- מרוקנים את הירקות: חותכים את העגבניות, הפלפלים והקישוא ומרוקנים אותם. את הבשר של העגבניות שומרים בצד.
- מכינים את המילוי: מערבבים את כל ירקות המילוי, עשבי התיבול, האורז, שמן הזית והתיבול עם בשר העגבניות מרוסק בבלנדר.
- ממלאים: ממלאים את הירקות ומניחים אותם בתבנית אפייה.
- רוטב: טוחנים בבלנדר את כל מצרכי הרוטב עד שהוא חלק ויוצקים בין הירקות הממולאים.
- אופים: מזליפים שמן זית, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים ב-180 מעלות 50 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד קצת, עד שהירקות זהובים קלות.
