אני ממש אוהבת מלבי. זאת כנראה לא רק אני, זה כנראה אחד הקינוחים היותר ישראליים. כל כך ישראליים שלכבוד יום העצמאות – מוספי החגים מתמלאים במתכוני מלבי כאילו אנחנו מינימום המצאנו את הקונספט.
בספר "בישול ערבי ארץ-ישראלי" של נוואל אבו-גוש שיצא ב-96 יש מתכון למְהָלַבִּיָה, עם ניקוד והסבר: "מעדן חלבי עם מרקם כשל דייסה, ניחוח עז של מי ורדים ופיסטוק חלבי זרוע מעל".
ב-96 היה צריך להסביר לנו מה זה מלבי.
נוסף על "מלבי ו"מהלביה" הוא נקרא "מוהלבי" ו"מוהלבייה".
מתכון למלבי בסיסי (4-6 מנות)
בשביל לשדרג מלבי צריך קודם לדבר על הבסיס.
המתכון הבסיסי מבוסס על מתכון של קרין גורן, עם פחות סוכר. זאת כמות למשפחה גרעינית, איזה 4-6 כלים (תלוי בגודל הכלי שאתם מוזגים לתוכו את המלבי).
חצי ליטר חלב
5 כפות קורנפלור עם קצת בטן
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
רבע כוס (50 גרם) סוכר
- שמים בסיר את רוב החלב, השמנת המתוקה והסוכר ומביאים לכמעט-רתיחה.
משאירים בערך כוס חלב בצד בשביל לערבב עם הקורנפלור. - בזמן שהנוזלים והסוכר מתחממים, שופכים את כוס החלב לקערה ומערבבים בה את החלב עם הקורנפלור. רצוי עם מזלג או מטרפה, כדי לשבור גושים.
- כשהסיר מתחיל להעלות אדים מוסיפים את החלב והקורנפלור וטורפים. צפי זמן: 15 שניות עד חצי דקה.
- מורידים מהאש, מעבירים לכלי הגשה ומכסים בניילון נצמד כדי שלא יהיה קרום על המלבי.
- מעבירים למקרר לכמה שעות. המינימום המומלץ הוא ארבע, אפשר גם לילה או יממה. המטרה היא שהמלבי יתייצב.
עוגת מלבי
עוגת מלבי מצריכה:
- קלתית
- מלבי סמיך יותר
קלתית
קלתית היא תחתית של עוגות. אפשר לקנות אחת מוכנה בכל סופרמרקט באזור של האפייה, ואפשר להכין.
בגדול קלתית היא בצק עוגיות עם קצת פחות קמח תופח ויותר חמאה.
מכינים את הבצק (מתכון לבצק עוגיות בסיסי על בסיס חמאה), מיישרים על תבנית, שמים במקפיא לשעה, אופים חצי שעה כשהיא מכוסה בנייר כסף ועל נייר הכסף קטניות כמו שעועית וחומוס.
התפקיד של הקטניות הוא לתת משקל שישמור שהקלתית לא תתפח.
מלבי סמיך יותר
בזמן ההכנה שימו כפית אחת או שתיים אקסטרה קורנפלור במלבי שלכם, תלוי כמה סמיך אותם רוצים.
מלבי זעפרן
- מוסיפים כף זעפרן טורקי זול למלבי, או כמה חוטים של הזעפרן של הביוקר. אם אתם מוכנים מראש, אפשר להשרות את הזעפרן עם החלב מבעוד מועד. זה מקצר תהליכים וממצה טעמים. ממליצה מאוד מאוד.
- מערבבים וטורפים. מחכים שהקורנפלור יסמיך והזעפרן ישחרר צבע וטעם.
- מתלהבים כשמתחילל הסמיך.
- כשמוכן – מוזגים לכלים
מלבי מסטיקא
באיסטנבול הוצאתי את עידן לסיבוב מוגזם בשביל למצוא מלבי בעיר, וגיליתי שהמלבי האיסטנבולי אחר מהמלבי הישראלי: יש בו קצת פיסטוקים, קצת קוקוס, אין בו את הסירופ הורוד (מי ורדים עאלק. בדרך כלל שמים לכם שם ויטמינצ'יק פטל) ויש בו מסטיקה שמסמיכה אותו ונותנת לו טעם שרפי.
עוד לא מצאתי מתכון טוב, אבל אם אתם חובבי ניסויים והצלחתם – אשמח שתעדכנו אותי.
תוספות למלבי
מלבי מגיע בדרך כלל עם סירופ מי ורדים (מהול בצבע מאכל אדום) או בארץ: תרכיז פטל. והאמת שתרכיז פטל עושה יופי של עבודה. חוץ מזה שמים בו פיסטוקים וקוקוס. הנה הצעות לתוספות יצירתיות למלבי:
מלבי עם סוכריות קופצות
זה מטופש, אבל אני אוהבת סוכריות קופצות במלבי שלי. הקטצ': אפשר להוסיף אותן רק בהגשה. לא בבישול. לפזר קצת סוכריות קופצות על הכפית.
אמרו לי סוכריות קופצות בנויות כימית להתחיל לקפוץ במגע עם נוזלים, אז תשאירו אותן יבשות עד ההגשה.
מצד שני, יש שוקולד עם סוכריות קופצות, אז למה לא מלבי בעצם?
אם אתם רוצים לעשות את הניסוי הזה ושהסוכריות הקופצות יהיו בילד-אין במלבי, הייתי מוסיפה אותן שניה לפני שמוזגת. מינימום הזזה, מינימום ערבוב. אולי אפילו מוזגת טיפה, מניחה קצת סוכריות קופצות, מוזגת.
קרמבל מלבי
עוד תוספת שווה ויצירתית. מלבי עם פירורים חמאתיים. אני מתבלת את הקראמבל שלי בפאמפקיין-ספייס: קינמון, ציפורן, הל, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי, קצת פלפל שחור. אפשר לתבל רק בחלק בהתאם למה שאתם אוהבים ושנמצא בבית.
כנאפה מלבי
משרים שיערות מלבי בחמאה (או שמן קוקוס לגרסה טבעונית) וסוכר ונותנים לו לעמוד בהשרייה כל פרק זמן בין עשר דקות (לממהרים) או שעה (אם יש זמן).
מניחים משטחים על מחבת קטנה חמש דקות, מכוסה. בודקים אם קריספי.
מניחים על המלבי.
