זה רוטב כבד וחורפי בלי להיות שמן ועוד אפשר לזוז אחריו. החברה שטעמה את הרוטב הזה הגדירה אותו כ"מזכיר גבינה כחולה". הפטריות נותנות את האוממי, הריקוטה את החלביות והמרקם, התרד את המרירות ואת המראה שמזכיר גבינה כחולה.
בזמני הפנוי ובעונה הרלוונטית אני מגדלת פטריות צדף. בעיקר בדליים בבית אבל לפעמים גם מערכה. אלה פטריות שחסר עליהן חומר בעברית באינטרנט, אז יאללה.
אין פטריות צדף? אפשר לוותר ולהישאר רק עם התרד והריקוטה. אפשר גם להחליף בחתיכות סלמון או דג וזה יקבל אופי אחר, או פטריות אחרות. זה יחליש את הדומיננטיות של התרד, אז לשיקולכם.
פטריות צדף
פטריות צדף, שנקראות גם "פטריות אויסטר", הן הפטריות הכי פופולריות לגידול ביתי. הסיבה היא שהן הכי קלות: הן גדלות על מגוון רחב יותר של מצעי גידול והן יחסית חזקות וטובות בלנצח יצורים אחרים שמתחרים איתן על המרחב.
החסרון שלהן הוא שחיי המדף שלהן קצרים בהרבה משל שמפיניון ופורטובלו, ולכן הרבה יותר קשה למצוא אותן בחנויות ובשווקים. גם אלה שראיתי – היו גם יקרות וגם עייפות. בחנויות הן נקראות "פטריות יער". כל פטריות הצדף, חוץ מ"קינג אויסטר", או "מלך היער" בשמו המסחרי, גדלות בצבירי פטריות (קלאסטרים). קינג אויסטר גדלה כפטריות נפרדות.
הטעם שלהן עדין. הוא לא טעם פטרייתי חזק כמו שמפיניון, פורטובלו או אורניות. מה זה "טעם עדין"? ניסיתי להכין מהן ריזוטו והתבאסתי שאין לזה טעם פטרייתי כמעט.
מה שכן יש להן זה מרקם מאוד כיפי ונגיס, וטעם פטרייתי עדין. לכן למשל למרק פטריות הייתי מכניסה פטריות נוספות וממש לא מבססת אותו עליהן. אבל לדברים עם קצת פטרייתיות, או לתוספת טקסטורה, או טעם פטרייתי שלא ישתלט – הן מוש.
מצרכים:
הכל בערך, ואם יש לכם קצת יותר או קצת פחות – זה בקטנה.
- כשלושת-רבעי חבילת פסטה (חבילת פסטה היא 500 גרם).
- 250 גרם ריקוטה (הקופסה הקטנה של ריקוטה של גד)
- צרור גדול של עלי תרד, או שקית של 100 גרם
- קלאסטר או שניים של פטריות צדף (לא קריטי איזה סוג של צדף)
- מלח
- בונוס: רבע כפית אבקת MSG (להשיג בשקית של קילו בחנויות אסיאתיות)
הכנה
- מפרידים את התרד לעלים ושמים בסיר מכוסה על אש קטנה.
האדים שנשארים בפנים יעשירו את הרוטב. - בזמן שהתרד מתאדה מפרידים את הפטריות לעלים וחותכים את הפטריות לגודל ביס.
יותר קשה לחתוך אותן אחרי בישול. שימו אותן בצד, כבר נחזור אליהן. - תרתיחו מים לפטריות.
- אחרי שהתרד התאדה ברובו ויש נוזלים, תוציאו אותו מהסיר ותעבירו למעבד מזון יחד עם הריקוטה.
העיבוד יקצוץ את התרד ויתן טעם מריר וחזק לרוטב וגם צבע ירוק יפיפה. תשאירו במעבד המזון. - בסיר שבישלתם את התרד, שימו מים רותחים בכמות שתכסה את הפטריות וקורט מלח. תרתיחו ותבשלו בלי מכסה לעשר דקות.
הבישול הזה מבשל את הפטריות בנוזלים של עצמן. זה עובד הכי טוב עם פטריות עזות-טעם, אבל גם עם אלה זה עובד לא רע. ההצעה לעשות את זה בסיר של התרד היא כי גם ככה יש פה עוד קצת נוזלים וטעם, וכי מישהו צריך להתעסק עם הכלים בסוף. - לקראת סוף בישול הפטריות, בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן.
נהוג שהרוטב מחכה לפסטה. כלומר קודם מסיימים את הרוטב ואז את הפסטה. - אחרי כעשר דקות, אחדו את רוטב התרד-ריקוטה עם הפטריות.
אם יש נוזלים בסיר – זה אחלה, הם יתנו טעם. - ערבבו אחיד, תנו לזה להתבשל כמה שניות בסיר, תוסיפו את הפסטה, מלח וMSG וערבבו יחד.
מוסיפים MSG בכמות קטנטנה. זה תבלין חזק. - היידה הגשה
