כיסונים זה אושר. מרביולי לשישברק למנטו או גיוזה או וון-טון. והם יותר קלים לכנה משנראה.
מתכון לבצק כיסונים בסיסי
כיסון טוב מתחיל בבצק. הנה כמה טיפים לבצק כיסונים, כולל מתכון בסיסי:
יש סוגים שונים של בצקים לסוגים שונים של כיסונים. הכל נכון. אבל אם אתם לא פדנטים – יש לי את הבצק "לפי העין" שלי שסוגר לי פינה עם רוב הכיסונים – מרביולי ועד לכיסונים אסיאתיים. הוא גמיש, הוא טעים והוא לא גונב את הפוקוס מהמילוי.
- כוס קמח
- שמינית כוס שמן (לא חובה, אבל זה טוב לאלסטיות. איזה שמן שיש לכם בבית)
- רבע כוס מים בטמפ' החדר
- טיפונת מלח
אני אוהבת לתת לו לנוח במקרר (בין שעה ליממה, תלוי כמה זמן יש לכם. אבל אם אתם לא מצליחים לתת לו לנוח – זה גם בסדר)
לערבב עד שנהיה בצק גמיש ולא דביק.
הערות:
זה מתכון בסיסי ומכאן – השינויים יתנו את האופי שלכם.
אפשר לשחק עם סוג השמן, לשחק עם הנוזלים למשל נוזלים שהגירו ירקות מאודים, לתוספת צבע; או רוטב סויה במקום חלק מהמים; או אבקת אצות לטעם וצבע; להכניס ביצה במקום חלק מהמים והשמן.
מים חמים או קרים לבצק כיסונים?
אמ;לק: לא בטוחים מה הטמפרטורה? לכו על מים בטמפרטורת החדר. זה הגו-טו שלי וזה לא מאכזב.
כשקראתי מתכוני כיסונים לאורך השנים (לרבות בטור המופתי על הכיסונים, של אסף אביר) כשמכינים כיסונים, לפעמים המתכון אומר מים רותחים ולפעמים קרים. אז מה טמפרטורת המים קשורה להכנת הבצק?
בקצרה: טמפרטורת המים משפיעה על מרקם הבצק והתנהגותו:
השורה התחתונה:
- רוצה בצק חזק יותר, עמיד לרתיחה, פחות נקרע? מים בטמפרטורת החדר. זה גם הגו-טו שלי. בצק בטמפרטורת החדר אלא אם המתכון אומר מפורשות אחרת.
- רוצים בצק רך, נוח לרידוד, אידוי או טיגון? מים רותחים.
מים טמפ' חדר:
- מפתחים גלוטן ונותנים בצק גמיש יותר, אלסטי וחזק. לכן גם באפייה, כשרוצים לחם עם צורה טובה או בייגלה שלא יקרעו כשמותחים אותם, או פיתה דקה – מים קרים או טמפרטורת החדר.
- מתאים לרתיחה → נשמר טוב יותר במים רותחים (כמו בפירוגי, קרפלך).
מים רותחים:
- שוברים את הגלוטן ככה שמקבלים בצק רך יותר ופחות אלסטי.
- פחות מתכווץ הבצק שומר על צורה בבישול ואידוי.
- רך ונוח לעבודה – הבצק יותר "מתמסר" ונעים למגע, ונוח יותר לעיבוד.
אם אני משתמת במים רותחים, אני חוששת לשים את הבצק לבישול במים. אני מאדה את הכיסונים.
מתכוני כיסונים
