מה שיפה באוכל הטורקי הוא שהוא מאוד דומה לאוכל ישראלי, עם כמה ניואנסים. זה כנראה כמו לשמוע את השפה שלך, אבל בניב קצת אחר ועם מבטא זר. הוא השפיע והושפע מהמטבח הבלקני והמטבח הערבי – שני מטבחים נפוצים בישראל.
בטיול באיסטנבול נתקלנו בכמה מאכלים שכדאי להכיר:
מנטי (Manti) – כיסונים מבושלים ממולאים
להרבה תרבויות יש כיסוני בצק מבושלים וממולאים. פילמני ופירוגי רוסיים, רביולי איטלקיים, דים סאם יפניים, חינקלי גאוגרגיים – ומנטי טורקיים.
מנטי בדרך כלל יהיה ממולא בשר, אבל מצאתי גם במילוי פטריות ובמילוי תפוח אדמה. אפשר לאכול אותו טרי כמו רביולי, אבל לפעמים במעדניות תמצאו גרסה יבשה שלו:
קסר (Kısır) – סלט בורגול טורקי
באיסטנבול אכלנו אצל זוג מקומי, ג'נסו וקושאר. אחרי האוכל ביקשתי מג'נסו את המתכון לסלט הבורגול שלה ואת הלביבות.
אם זאת ההזמנה הראשונה שלכם דרך Eatwith ותכניסו את הקופון 6A9D93EC תקבלו 10 יורו הנחה. להזמנה אצל ג'נסו, ואם אתם מגיעים – תמסרו להם דרישת שלום חמה ממני.
קסר (או "קיסיר") הוא הטאבולה המקומי. הוא מבוסס על בורגול חמצמץ ברוטב עגבניות, וירוקים.
התארחנו באיסטנבול בבית של זוג מקומי, ג'נסו וקושאר, לארוחה. ככה ג'נסו הכינה אותו:
- כוס בורגול
- 1.5-2 כוסות מים
- לכסות עד שהבורגול סופג את כל המים
- כף גדולה של רסק עגבניות, ואם יש גם רסק פלפלים (בטורקיה יש) – מדהים.
- חצי כוס שמן זית
- להשאיר במקרר ללילה
לקראת הגשה:
- להוסיף בצל, פטרוזליה, מלפפונים חמוצים וחסה לפי הטעם.
- להוסיף מיץ לימון ורכז רימונים
לביבות קישואים
עוד מנה ביתית טורקית היא לביבות קישואים. אם מסנטוריני הבאתי איתי מתכון של טומטוקפטאדס, לביבות עגבניה, פה הלביבות הן לביבות קישואים. כשישבנו לאכול אצל ג'נסו, המשכתי לקרוא לזה לאטקעס, אבל השם הטורקי של הלביבות האלה הוא. וכן, מומלץ לאכול את זה עם יוגורט.
- 3 ביצים
- 3 קישואים מגורדים
- חצי כוס קמח
- 3 בצלים ירוקים חתוכים
- לתיבול: שמיר, מלח ופלפל
לערבב, להכניס את הלביבות לשמן רותח.
מרק דגים
אין ממש מרק דגים בתפריט הישראלי. גם במסעדות דגים – לא ממש מוצאים מרק דגים. הבטחתי לנסות להכין את זה גם בארץ, ולנסות גם עם דג קפוא. אולי משהו טוב יצא מחומר הגלם המצ'וקמק הזה.
המהדרין יכינו קודם ציר דגים עם עור ועצמות. העצלנים לא.
לעוד רעיונות למתכוני דגים.
אכלנו פה כמה סוגי מרקי דגים:
מרק ירקות עם דג. תכינו את מרק הירקות הרגיל שלכם. לקראת הסוף תוסיפו פנימה חתיכות מפילה הדג הלבן הכי זול שמצאתם. למה לקראת הסוף? כדי למנוע מהדג להתפרק במרק. החתיכות השלמות מזכירות נגיסוּת של עוף.
מרק עדשים עם דג: פה הגישה דווקא הפוכה. הדג כן יכול להתפרק. וגם פה אפשר ללכת על דג זול, כי חומר הגלם נכנס לתוך המרק ולא מקבלת תשומת לב משלו. מי שרוצה להשקיע ולקנות דג טרי (בלי עור) בשביל זה – אני לא אעמוד בדרכו.
מרק דגים עם חמאה ושמנת: מרק שכולל חמאה ושמנת. גם פה, עם כמה שישראלים לא רגילים למרק דגים, מרק דגים עם חמאה ושמנת זה דבר שישראלים רגילים אליו אפילו פחות. ולגבי "סתם" מרק חלבי? יש לי פה מתכון למרק צ'כי חלבי שעבר גיור והיום הוא משמש ארוחה אחרי צום.
